El secretario de Desarrollo Productivo, Darío Mascioli, junto a la responsable de la Agencia de Seguridad y Promoción Alimentaria (ASPA), Ileana Martínez, brindaron consejos y recomendaciones para la manipulación de alimentos en la época estival.

El funcionario manifestó además su preocupación por la proliferación del “cuentapropismo” en el rubro gastronómico como consecuencia de la situación económica actual: “Nos preocupa porque es un mecanismo creciente que ha aumentado exponencialmente en el último tiempo, muchas personas para hacerse de algunos recursos, fundamentalmente para pagar costos de los servicios, buscan aumentar sus ingresos por el lado de los comestibles (pizzas, panes, pasteles, tartas, empanadas) y salen a vender este tipo de productos elaborados en sus propios domicilios. A ellos va nuestra advertencia y nuestra invitación para acercarse a la ASPA, a completar alguna documentación que le garantice que el producto que va a salir a la venta estará en condiciones, con qué normas se puede hacer, con qué buenas prácticas se hace”.

A su turno, la responsable de la ASPA detalló: “Las recomendaciones que hacemos a los elaboradores, registrados o no, es que tengan en cuenta las prácticas que hay que tener en el verano, porque en esta época la temperatura lo que hace es que el crecimiento de los microorganismos sea mayor y eso nos puede llevar a enfermar”.

Ellas son:

-Evitar cortar la cadena de frío, es decir, todo producto que es perecedero tiene que estar refrigerado en las temperaturas adecuadas.

-No dejar alimentos a temperatura ambiente porque eso es estar bajo temperaturas no seguras y que hacen al crecimiento bacteriano.

-No guardar las cosas en el horno. Cuando se cocinan tartas, empanadas, que no queden arriba de la mesa. Una vez terminadas de cocinar, dejarlas enfriar un rato y se guarda en la heladera para que puedan ser consumidas después de forma segura.

-Si vamos de paseo, si vamos a la plaza o a algún club, llevar la conservadora con sándwiches y bebidas siempre bien refrigerados.

-En esta época, en la que los cortes de luz son más comunes, hay que revisar bien la heladera, que los burletes estén sanos, que cierren bien las puertas, siempre tener a mano refrigerantes, cosa que ante alguna situación de emergencia podamos utilizar la conservadora y poner ahí lo que sean perecederos, derivados lácteos o comidas preparadas, hasta tanto vuelva la energía

Y como siempre:

-Lavar frutas y verduras con agua potable.

-Cocinar perfectamente todo tipo de carnes.

-Si vamos a descongelar en estas temperaturas, lo ideal es hacerlo dentro de la heladera y si tenemos microondas mejor. No hacerlo a temperatura ambiente porque esto puede generar crecimiento bacteriano.

-Alimentos congelados: sólo pueden volver a congelarse si se han cocinado. O sea, se toma un alimento congelado crudo, se cocina, y sólo en ese caso, puede volver a congelarse.

-Respecto de las compras en días de altas temperaturas la recomendación es comenzar por los alimentos secos, las bebidas, frutas y verduras y por último lácteos, carnes y congelados.

Cadena de frío

Consultada acerca de cómo identificar si los alimentos que se expenden han roto la cadena de frío, Martínez explicó: “Cuando vos agarrás un producto y ves que las características del mismo no son las normales, directamente lo tenés que dejar en la góndola y de ser posible avisarle al supervisor del establecimiento. Ellos son los primeros responsables de cuidar. Cuando vamos a hacer las inspecciones, lo que tomamos es la temperatura y vemos las características. Si esas características no son las normales, lo que se llama organolepsia, directamente se comisa. Para nosotros no es apto para consumo. Es decir, cambio el color, la textura, el olor, las características; si es sólido se vuelve líquido. Todo eso da a pensar que ahí se ha cortado la cadena de frío. Entonces se comisa”.

Triquinosis y salmonella

Para finalizar, Mascioli recordó que las principales complicaciones en este plano son las relacionadas con las enfermedades de triquinosis y la salmonella, por lo que se recomienda revisar que al consumir alimentos, se chequee que los productos cuenten con los registros correspondientes (RNP y RNE, de productos y establecimientos, respectivamente). E invitó a quienes deseen iniciarse en la actividad gastronómica comestible de una vivienda a que tengan buenas prácticas y ofrezcan un producto garantizado para ser comercializado en la vía pública.

Para tal fin pueden contactarse con la ASPA, Ov. Lagos 1210, teléfono 15306575.